| Titre : |
Mise en oeuvre des matières agroalimentaires |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Paul Colonna (1953-....), Éditeur scientifique ; Guy Della Valle, Éditeur scientifique |
| Editeur : |
Paris : Hermes science |
| Année de publication : |
2006 |
| Autre Editeur : |
Lavoisier |
| Importance : |
2 vol. (306-IV, 236-IV p.) |
| Présentation : |
ill., couv. ill. |
| Format : |
24 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7462-1537-5 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
L'industrie alimentaire, acteur majoritaire de l'alimentation de l'Homme moderne, innove en permanence, vers des produits de plus en plus éloignés des matières premières prises dans leur forme agronomique primitive. L'adaptation rapide des procédés et des outils est un enjeu primordial pour pouvoir conférer à l'aliment les propriétés d'usage recherchées. Cette problématique est au coeur du présent ouvrage qui s'efforce de donner les éléments d'une meilleure conception des opérations et de leur exploitation.
L'accent porte tout particulièrement sur la maîtrise des relations des propriétés d'usage des produits, ou propriétés technologiques, avec les conditions de fonctionnement des opérations. Cet ouvrage montre comment les concepts issus de sciences de l'ingénieur peuvent être appliqués avec succès à ce domaine, tout en traçant leurs limites pour ce champ d'applications.
|
| Note de contenu : |
Chapitre 1. Procédés fermentaires et biotransformations : bioréacteurs -J.-B. GROS, Ch. LARROCHE. Introduction. Les réacteurs biologiques. Les équilibres entre phases. Contacts entre phases. Transfert de matière. Procédés de production de molécules à propriétés d'arômes par biotransformation : étude de cas. Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 2. Traitement thermique en milieu liquide -J.-F. MAINGONNAT, J.-C. LEULIET. Introduction. Principes généraux du traitement thermique en phase liquide. Les problèmes liés aux produits alimentaires. Les échangeurs de chaleur. Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 3. Texturation de biopolymères en milieux concentrés -G. DELLA VALLE, P. COLONNA, B. VERGNES. Introduction. Formation de la pâte. Propriétés d'écoulement. Obtention de mousses solides (solides alvéolaires). Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 4. Création et transformation de solides alimentaires -Ph. BOHUON, B. BROYART, G. TRYSTRAM. Définition des solides alimentaires. Matériau aliment et propriétés. Les mécanismes. Les opérations unitaires. Discussions et conclusion. Bibliographie. Index. |
Mise en oeuvre des matières agroalimentaires [texte imprimé] / Paul Colonna (1953-....), Éditeur scientifique ; Guy Della Valle, Éditeur scientifique . - Paris : Hermes science : Lavoisier, 2006 . - 2 vol. (306-IV, 236-IV p.) : ill., couv. ill. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7462-1537-5 Langues : Français ( fre)
| Index. décimale : |
664 |
| Résumé : |
L'industrie alimentaire, acteur majoritaire de l'alimentation de l'Homme moderne, innove en permanence, vers des produits de plus en plus éloignés des matières premières prises dans leur forme agronomique primitive. L'adaptation rapide des procédés et des outils est un enjeu primordial pour pouvoir conférer à l'aliment les propriétés d'usage recherchées. Cette problématique est au coeur du présent ouvrage qui s'efforce de donner les éléments d'une meilleure conception des opérations et de leur exploitation.
L'accent porte tout particulièrement sur la maîtrise des relations des propriétés d'usage des produits, ou propriétés technologiques, avec les conditions de fonctionnement des opérations. Cet ouvrage montre comment les concepts issus de sciences de l'ingénieur peuvent être appliqués avec succès à ce domaine, tout en traçant leurs limites pour ce champ d'applications.
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| Note de contenu : |
Chapitre 1. Procédés fermentaires et biotransformations : bioréacteurs -J.-B. GROS, Ch. LARROCHE. Introduction. Les réacteurs biologiques. Les équilibres entre phases. Contacts entre phases. Transfert de matière. Procédés de production de molécules à propriétés d'arômes par biotransformation : étude de cas. Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 2. Traitement thermique en milieu liquide -J.-F. MAINGONNAT, J.-C. LEULIET. Introduction. Principes généraux du traitement thermique en phase liquide. Les problèmes liés aux produits alimentaires. Les échangeurs de chaleur. Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 3. Texturation de biopolymères en milieux concentrés -G. DELLA VALLE, P. COLONNA, B. VERGNES. Introduction. Formation de la pâte. Propriétés d'écoulement. Obtention de mousses solides (solides alvéolaires). Conclusion. Bibliographie.
Chapitre 4. Création et transformation de solides alimentaires -Ph. BOHUON, B. BROYART, G. TRYSTRAM. Définition des solides alimentaires. Matériau aliment et propriétés. Les mécanismes. Les opérations unitaires. Discussions et conclusion. Bibliographie. Index. |
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